Шеф-повар ресторана Lobby One Дмитрий Бурдин рассказывает о философии заведения, балансе между локальным и интернациональным в меню и о том, почему лисички стали звездами сезона.
Lobby One находится в деловой части города. Как эта урбанистическая среда влияет на концепцию ресторана?
Наш ресторан при отеле, что накладывает определенный подход к меню. С одной стороны, у гостя должна быть возможность познакомиться с локальными продуктами нашего региона. С другой стороны, отельный ресторан предполагает определенную космополитичность.
При создании новых блюд мы не боимся экспериментировать с ингредиентами, но всегда помним о главном принципе: еда должна оставаться понятной гостю. Урбанистическая среда не мешает нам работать с природными продуктами — скорее, наоборот, создает интересный контраст.
Расскажите о хитах заведения — что обязательно стоит попробовать?
У нас есть несколько блюд, которые стали визитной карточкой ресторана. Это салат из сезонных овощей с картофелем и соусом из белых грибов и хрустящие баклажаны со свежими томатами и тайским соусом. Особая гордость — телячья щечка с картофельным пюре, рябиной и мозговой косточкой. Еще один маст-трай — тартар из телятины с муссом из ревеня, который подается с крапивным хлебом. Это блюдо отлично демонстрирует нашу философию: берем классическую основу и добавляем неожиданные локальные элементы.
Сезон лисичек в самом разгаре. Какие блюда с этими грибами предлагает Lobby One?
Лисички — это настоящее богатство русского леса, и мы не можем пройти мимо такого прекрасного продукта. Популярность этих грибов объясняется их ненавязчивым, но в то же время очень выразительным вкусом.
Обязательно попробуйте пельмешки из утки с воздушным кремом из лисичек и жаренные на сливочном масле лисички со страчателлой и пармезаном. И, конечно, у нас есть самое простое и душевное блюдо — лисички, тушенные в сметане. Вкус, знакомый с детства!
Как вы видите будущее ресторана? Будете ли развивать тему локальных ингредиентов?
Безусловно, за локальными ингредиентами будущее. Мы только начали изучать возможности того, что растет в наших лесах и на полях. Русская природа невероятно богата — главное, уметь с ней работать и находить правильные сочетания.
Осенью мы планируем активнее вводить блюда с дикими грибами и ягодами, возможно, с морошкой. Это позволит нам не только создавать уникальные вкусы, но и рассказывать гостям историю нашего региона через еду. В этом и есть наша задача — быть проводником между местной культурой и гостем.
Ресторан Lobby One, Ленина ул., 58, тел. +7 (342) 218-6267
lobbyone.ru, vk.com/lobbyoneperm
Текст: Людмила Рычина
Фото: Полина Исмаилова
Реклама. ООО «СТРОГАНОВСКАЯ ВОТЧИНА». ИНН 5902199190. ОГРН 1065902051819
Комментарии (0)