Серия дружеских ужинов Vicini Italiani от ресторана Pinci продолжается: в этот раз бренд-шеф Олег Колисниченко творил вместе с известным итальянцем Мирко Дзаго. Яркий микс вкусов и текстур, парадоксальные (лишь на слух, с первой вилки все вопросы снимаются) сочетания, продуманное эносопровождение – и мы снова задаемся вопросом: «А может ли ужин быть еще безупречнее?»
Тарелки пустели быстро, бокалы – не будем ханжами – тоже, а градус эйфории повышался с каждым следующим курсом. О том, как подбирались блюда для меню, какие ингредиенты задавали тональность и в чем секреты их приготовления шефы охотно рассказали гостям.
Олег Колисниченко
бренд-шеф ресторана PINCI, лучший шеф-повар Юга России (по версии WHERETOEAT South 2024)
В курсе с осьминогом есть, кроме Италии, и немного Испании: с копчеными нотками его больше любят, наверное, именно здесь. Мы подаем марокканского осьминога с соусом из калабрийской колбасы Ндуя, которая является одним из специалитетов нашего ресторана. Это свиная колбаса, внутри паштетообразная. Получилось интересное сочетание свинины и морепродуктов, сопровождаем соусом биск. А пирог с томленой говядиной приготовлен по лигурийскому рецепту: говядину запекаем с травами, чесноком, розмарином и топленым сливочным маслом около четырех часов – масло приобретает нежный ореховый оттенок. Подаем с концентрированным мясным соусом и кремом из печеных яблок.
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Аист» (упомянут в гиде MICHELIN Moscow-2022), Onest и Bro&N в Москве, а также ресторана «La Fabbrica» в Ростове-на-Дону
Я немного ленивый человек (иногда!), поэтому решил предложить болоньезе в сыром виде – так получился тартар из говядины, с луком шалот, помидорами, вином и свежей зеленью в итальянских трубочках из хрустящего теста, которые называются канноло. И люблю все необычное – несколько лет назад меня назвали «шеф-провокатор». В моем десерте сегодня главный ингредиент – фенхель. Ганаш из белого шоколада со вкусом этой пряной травы дополнили сорбетом из лимона с перцем Тимут и карамелизованным соленым орехом пекан.
Также в меню были замечены и по достоинству оценены: сладкая креветка с солоноватой боттаргой и лаймом, придающим блюду легкую кислинку, и авторские равиоли с томленой лопаткой ягненка, ароматными травами, нежным сырным фондю.
Между курсами – музыкальное сопровождение и викторины с призами: багаж наших знаний пополнился сведениями о том, как правильно готовить итальянские блюда, откуда родом Мирко Дзаго и какая игрушка была его любимой в детстве (здесь без сюрпризов – кастрюля!)
Илья Бабич
шеф-повар ресторана Pinci
Основная сложность на таких ужинах – соблюсти температурный режим в горячих подачах. Но все прошло гладко. Чем хороша открытая кухня – ты сразу замечаешь реакцию людей на блюдо. А для шефа и всех работников кухни самое приятное – видеть, что человеку нравится то, что он пробует. Мы любим удивлять гостей: открыты три месяца, но у нас было уже три обновления меню. Запускаем фестиваль фирменной пасты Pinci, а ближе к летнему сезону хотим сделать линейку своих колбас – будем продолжать предлагать гостям что-то новое
Текст: Карина Весновская
Фото: Артем Торопов
Комментарии (0)