Два года назад в Нижнем Новгороде открылась METRO студия, которая собрала под своей крышей локальных профессионалов HoReCa. Оператор оптовой торговли развивает индустрию через разные проекты: проводит гастрономические фестивали, устраивает конкурсы шеф-поваров, помогает специалистам повысить свой уровень в академии. Студии (они уже работают в трех городах России) — многофункциональная площадка по работе с клиентами B2B, часть экосистемы, которую строит бренд. Здесь можно познакомиться с новинками СТМ METRO, разработанными специально для ресторанно-гостиничного бизнеса, обсудить тренды индустрии, пообщаться с коллегами и научиться новому на мастер-классах, лекциях, встречах с коллегами из других городов. Поговорили с управляющей METRO студией Оксаной Маевской.
Студия открылась 2 года назад. Что удалось сделать за это время?
Начну с того, что HoReCa в России развивается необыкновенно быстро, и в Нижнем Новгороде в том числе. У нас огромное количество ресторанов и кафе — интерес к внутреннему туризму подстегнул этот процесс. Рестораторам, владельцам гостиниц, шеф-поварам нужны сильные и надежные партнеры, которые будут помогать им расти, нужно создавать базу кадров, нужно место для общения и возможность обмениваться опытом — студия как раз и является такой площадкой.
Вот всего несколько цифр: мы организовали более 50 обучающих мероприятий для профессионалов отрасли и начинающих специалистов. Провели более 100 тестирований продуктов, несколько региональных конкурсов, регулярно устраиваем мастер-классы, а также работаем со студентами профильных учебных заведений, которые со временем придут работать в индустрию. Уникальный формат взаимодействия с бизнес-клиентами сразу оказался востребован. За два года работы нам удалось создать комьюнити региональных шеф-поваров и бизнесменов, объединить представителей индустрии, замотивировать их делиться своими наработками и, конечно, учиться.
Чему и как учатся в студии нижегородские специалисты?
Организовывать работу, оптимизировать процессы, привлекать новых клиентов, например. Удачные бизнес-решения в HoReCa помогают развивать дело и повышать доходность. И тут может быть неоценим опыт коллег и советы профессионалов. Например, комплексные тематические предложения к праздникам или для разных аудиторий помогают обновить меню, увеличивают количество возвращающихся гостей. Мы делились в студии идеями к Новому году, весенним праздникам. Интерес вызвал разбор халяльного меню. Активный отклик получил мастер-класс, доказывающий, что постное меню — это совсем не скучно. Этот мастер-класс показала весной шеф-повар «КАФЕ 38» Сабина Мельничук.
Мы часто устраиваем «гастроли» — приглашаем к нам в студию шефов из других городов. Например, у нас выступала Екатерина Алехина — первая женщина в России, которая получила звезду Michelin. Ее рассказ всех вдохновил.
В процессе такого обмена опытом можно открыть и совершенно новые продукты и форматы. Помню, кто-то из спикеров показал блюдо из листьев одуванчиков. Оригинально! И кстати, работает на маржинальность.
Какие шефы уже побывали в гостях у METRO студии?
У нас уже побывал бренд-шеф казанского ресторана Village bistro Радик Гимадеев — он рассказывал про татарскую кухню, а шеф-повар костромского ресторана «Гроза» Антон Рубцов познакомил нас с локальными продуктами, бренд-шеф ресторана SheLESt в Тульской области Антон Крупенин поделился своим опытом преподавания в академии METRO Stanfood.
Да, эту площадку, где успешные профессионалы обучают коллег — поваров, пекарей, кондитеров, — многие знают и ценят.
С академией мы сотрудничаем очень плотно. Спикеры из Stanfood часто приезжают к нам с лекциями. Есть примеры, когда повара приходили на мастер-классы в нашу METRO студию, ездили на мероприятия в студии других городов, набирались опыта, в итоге понимали, каких компетенций не хватает, и записывались на обучение в Stanfood. Так что работа в тесной связке для наc очень важна.
Расскажите о самых запомнившихся мероприятиях и мастер-классах.
Все мероприятия студии не похожи друг на друга, но есть несколько особенно запомнившихся. Например, один из самых интересных мастер-классов в нашей студии — «черный ящик», формат, когда приглашенные шефы должны за полтора часа приготовить блюдо из ингредиентов, которые им заранее неизвестны. Однажды мы собрали очень необычный набор для трех топовых поваров Нижнего. В набор вошли свежий карп, мука, манка, батат, моцарелла, лемонграсс и яблоко. Участники батла — Илья Травкин, Александр Коротин и Александр Николаенко — сначала были немного удивлены, но, конечно, каждый придумал интересное блюдо. В конце мероприятия все благодарили за приобретенный опыт и возможность выйти из зоны комфорта.
А какие форматы есть для будущих профессионалов — студентов профильных учебных заведений?
Сейчас мы работаем с восемью колледжами региона, проводим выездные лекции. Посещаем со студентами кухни действующих ресторанов Нижнего Новгорода. Такой формат придумали и предложили сами шеф-повара. Это отличный шанс для ребят посмотреть изнутри, как работают заведения разной направленности. А рестораны присматривают для себя будущие кадры.
И конечно, студенты приезжают к нам в студию. Специально для них мы совместно с шефами проводим мастер-классы на различные темы: от разделки рыбы до особенностей приготовления пасты.
Был, кстати, забавный случай, когда на мастер-класс для студентов по технике приготовления су-вид пришли не только учащиеся, но и управленцы ресторанов. Решили разобраться, надо ли им внедрять это новшество в своих заведениях. Очень популярный мастер-класс получился.
Поделитесь планами студии на ближайшее время?
Мы планируем продолжать оставаться образовательной площадкой для HoReCa в регионе, создавая комьюнити профессионалов, и развивать начинающих специалистов. Для нас важно и в дальнейшем вносить вклад в формирование индустрии и строить будущее гастрономии с помощью проектов, которые уже развивает METRO для всех специалистов отрасли.
Фото предоставлены компанией METRO.
Комментарии (0)