Константин Кленков: «Дома глазунья может сегодня получиться хорошо, а завтра не очень, а у нас она каждый день должна быть идеальной»

У вас серьезный профессиональный бэкграунд – работа в проекте знаменитого ресторатора Перельмана и даже в мишленовском заведении. С чего все началось?

Сам я родом из Дзержинска, начинал поваром в дзержинских и нижегородских ресторанах. Но семь лет назад, как и многие, уехал в Москву – за развитием и новыми знаниями. Сначала работал в Selfie, ресторане холдинга White Rabbit Family. Это один из девяти ресторанов России со звездой Michelin, прикоснуться к такому уровню просто невероятный опыт. В таких местах вообще собираются парни, похожие на меня: в маленьких городах быстро упираешься в потолок, и появляется мечта покорить столицу – получается симбиоз лучших, самых интересных и амбициозных. Следующим этапом в Москве для меня стал ресторан Владимира Перельмана Sage, открытый вместе с Дмитрием Блиновым, выдающимся шефом, который создает удивительно простую, но изобретательную высокую кухню, – туда я уже пришел су-шефом. Это была невероятно вдохновляющая работа, на которой я получил именно то, что искал, – новых знаний и техник, некоторыми из которых я продолжаю пользоваться сейчас.

Почему же вернулись из Москвы?

Я регулярно навещал Нижний, ходил по местным заведениям и в последнее время начал замечать, насколько вырос их уровень: появились хорошие места, началась охота за опытными кадрами, а главное, вырос уровень еды. Продукты стали лучше, разнообразнее, уходит ощущение, что Нижний – провинция. Поэтому, когда ресторатор Сергей Уханов предложил мне возглавить «Министерство завтраков», я думал недолго. Получается, я просто вернул родному региону улучшенную версию себя – более опытного, насмотренного. В «Министерстве завтраков» мы хотим перевернуть привычную утреннюю классику – омлеты, скрэмблы, панкейки, вафли, всё то, что все привыкли есть на завтрак. Наша цель – сделать вкусы необычными и добиться вау-эффекта. Например, мы делаем панкейки с нестандартными начинками. Мой фаворит – панкейки с креветками в кляре: привычный любимый завтрак с неожиданным твистом.

Обычно с гастрономией экспериментируют за ужином, а завтрак – это часть ежедневной рутины: перед работой все, как правило, готовят почти одно и то же.

Мы предлагаем гостям разнообразить свои завтраки, побаловать себя чем-то выходящим за рамки, фантазийным, даже немного волшебным. Посмотрите на наш зал: стены цвета черничного йогурта, невероятные зеркала, красивая выпечка. Обратите внимание: наши гости никуда не торопятся, они наслаждаются утром (кстати, часто сопровождая свои завтраки игристым), и мы стремимся к тому, чтобы дарить именно такое ощущение. В этом нам помогает локация: главная улица города, прекрасная летняя веранда. Правда, это приводит к тому, что у нас образуется очередь за столиками – поэтому не забывайте о брони, если планируете начать свой день с чего-то особенного.

Что бы вы назвали вашей визитной карточкой?

Выскажу непопулярное мнение, но как шеф я больше всего ценю наши завтраки-конструкторы, которые можно собрать на свой вкус. Меня вдохновляет то, как гости складывают свои конструкторы, – иногда выходит настолько красиво, что я их фотографирую, так что это и мой источник идей для новых блюд, и своего рода социологический опрос. Самый популярный заказ – омлет из трех яиц, томаты, авокадо и лосось. Яйца – очень деликатная вещь, которая кажется обманчиво простой, но если их неправильно приготовить – это ужасно. Дома та же глазунья может сегодня получиться хорошо, а завтра не очень, а у нас она каждый день должна быть идеальной.

Тогда лайфхак от шефа: как приготовить идеальную глазунью?

Важно уделить ей внимание на самом раннем этапе. Яйца нужно разбить в теплую, а не раскаленную сковородку и не допускать ее перегрева. Белок нужно тонко распределить по всей ее поверхности (с этим поможет мягкая силиконовая лопатка): так яичница прожарится везде одинаково и не подгорит. И еще совет: пока желтки еще не зажарились, их можно двигать и красиво расположить на сковородке.

Этой весной вам поручили еще одно заведение – Pasters. Оно находится буквально у вас за стенкой, но концепция другая – итальянская классика.

В «Министерстве» собралась настолько сильная команда, что, очевидно, пришло время делиться своей экспертизой и с другими нашими проектами. Как шефа меня не пугает такой вызов – действительно, кухни проектов совсем разные, но для опытного повара это не проблема, а новая задача. На самом деле многие технологии на разных кухнях могут пересекаться самым неожиданным образом. Этим летом и «Министерство», и Pasters будут держать планку лучших ресторанов города: в планах и гостевые ужины шефов из лучших ресторанов России, и новинки из сезонных продуктов, и, конечно, наша фантастическая атмосфера.