Звезда Мишлен в Нижнем: ресторанный критик «драконит» Андрея Шмакова

Сколько стоит привезти Мишленовского шефа в Нижний?

А кто вам сказал, что я здесь ради денег? Мне только дорогу оплатили и гостиницу. Мы же давно знакомы с Дмитрием Дмитриенко и Михаилом Маркевичем. Я просто люблю бывать и готовить в YALE.

Хорошо, тогда расскажите, как становятся такими шефами, которых везде зовут?

Я мечтал стать шефом с 1983 года. А мама хотела летчика, пожарного или хотя бы моряка, поэтому я пошел в мореходку и стал поваром на судне. И маме угодил, и мечту осуществил. А вообще у меня же даже диплома нет и кулинарное училище я не оканчивал. А теперь я уже тридцать лет в профессии.

Научились готовить-то?

За последние два года, вроде, научился. У меня интересный путь. После развала СССР негде было работать. Я сдал экзамен по английскому в контору, которая набирала поваров на заграничные суда, и карьера началась с должности буфетчика с зарплатой в 600 долларов. Все самые красивые девушки были мои. Проработал в море до 27 лет – выполнил обещание, которое дал маме, и ушел работать в ресторан. В ресторанах, кстати, зарплата намного ниже.

Неужели и вам приходилось слышать от поваров «я за такую зарплату я горбатиться не буду»?

Приходилось, но такие люди надолго не задерживаются. На их место приходят более амбициозные. У нас же все просто: хочешь расти, просто покажи это своему шефу. Как приходит время менять меню, я всегда предлагаю ребятам придумать по две позиции. Кто сделает что-то классное, получает премию.

В Savva наверняка лучшие приходят? Не бывает уставших зумеров, которые не выходят на следующий же день на работу без предупреждения?

Бывают. Но я всегда знаю, что на кухне есть парни постарше, которые готовы как «Зингер» работать с утра до вечера, они, если что, прикроют. Кухня – это же армия, здесь все серьезно. До 35 лет я был жестким, кричал, командовал, а сейчас понимаю, что смысла нет. Если повар в запару что-то не так сделал, я конечно могу рявкнуть, но после всегда подойду и объясню его ошибки. Если не исправится – здесь он больше не нужен. Все должно решаться спокойно и строго, а если кричать и кидаться во время сервиса, начнется коллапс.

Новичок на кухне должен работать за опыт или у каждого с самого начала должна быть достойная зарплата?

Любой человек, который разбирается во вкусах, слушает и делает все правильно, уже после месяца работы на кухне может получать совсем другую зарплату. Шеф всегда видит, кто чего стоит. Толковых хочется продвигать, поставить бригадиром или су-шефом, затем шефом, у меня же много проектов как у бренда.

Ок, вот он стал шефом, потом брендом, потом звезду получил. А дальше что?

Ничего особенного. Когда мы получили звезду, отпраздновали тем же вечером, а с утра пошли на работу. Правда, людей пришло намного больше. Два месяца мы проработали в бешеном ритме, потом все спало и жизнь пошла своим чередом. Сейчас неважно, есть у тебя Мишлен или нет. В России многие даже не понимают, что значат эти звезды, за что их дают. В Москве у многих только рекомендации, но красная табличка та же, и человечек нарисован, и гости разницы не понимают, думают, что побывали в мишленовском ресторане. Уже устали объяснять. Хотя что там объяснять, мы же на тот момент были всего чуточку лучше других.

А сейчас?

Сейчас сама еда другая, заточились под нашего гостя на 100 процентов. Получился такой а-ля русс с пожарскими котлетами. Есть коммерческий успех и постоянники. Очень здорово, когда семьями приходят. SAVVA – не очень дорогое место, несмотря на звезду Мишлен.

Да уж недорогое!

Честное слово, многие позиции дешевле, чем в Yale!

Я была в Мишленовских ресторанах в самых разных странах и у меня чувство, что наши топовые беззвездные ресты часто даже лучше звездных в Шанхае, Нью-Йорке или Гонконге. Как так?

Да. Сервис часто у нас лучше. Намного чище, чем в Азии. Вкуснее и интереснее, чем в Европе.

Мне кажется, нужны свои ориентиры помимо Мишлена. Премии могут ими стать?

Думаю, да. Регионам нужно участвовать в премиях, чтобы все узнали, что здесь есть местная кухня и классные шефы со своей философией. В столицах же все ориентируются на коммерцию, им премии не нужны.

В Москве легче заработать?

Да, конечно. Но в Москве настолько много контактов с людьми, что перегораешь. Я всю жизнь нахожусь под пристальным вниманием, это утомляет.

Где та грань, после которой уже не хочется ничего делать?

Когда я чувствую, что устал, просто говорю, все, я в отпуск. Могу себе позволить отказаться от какого-то проекта или просьбы, а раньше с этим было туго – боялся обидеть людей. Но безотказность и ведет к выгоранию. Теперь, если я планировал вечером сходить в Третьяковку, то я и пойду именно в Третьяковку, а не на работу.

Ваш идеальный выходной?

Проснуться, сходить попариться в бане, зайти куда-нибудь поесть. Вечером, если есть возможность, в театр.

С кем?

Один. Из последнего мне очень понравился спектакль «Папа» с Сергеем Шакуровым в главной роли. Сыграл нереально. Работы Машкова люблю, все душераздирающие. Рыдал над «Матросской тишиной». От одних только воспоминаний мурашки.

Текст: Катерина Смирнова, Виктория Шуршина
Фото: Анастасия Волкова