О тортах она знает практически всё. Номинант премии «Что где есть», героиня свежего гастрогида «НН.Собака.ru», шеф-кондитер сразу нескольких крупных проектов – Salut! Specialty Coffee, «Министерство завтраков» и Pasters – рассказала о любимом десерте из детства, своем отношении к кумирам и самом капризном ингредиенте.
С чего начался ваш путь в кондитерском деле?
С домашней кухни. Постепенно набирала опыт, открыла собственную студию заказных тортов. А потом, помимо работы на заказ, я начала преподавать кондитерское искусство начинающим и специалистам из сферы HoReCa, совмещая это с консультациями и разработкой десертов для заведений.
2019 год для меня прорывной: я стала открывающим шеф-кондитером двух крупнейших ресторанов Нижнего Новгорода – «Сыроварня» и «Магадан». Там я проработала почти два года. После этого еще два года посвятила разработке десертных карт и обучению персонала, продолжая работать с частными заказами. Сейчас я – шеф-кондитер в совместных проектах Максима Мирсиянова (Berezkagroup) и Сергея Уханова (Salut&Co): в сети современных городских кофеен Salut! Specialty Coffee, в ресторане «Министерство завтраков» и итальянском бистро Pasters.
Сами много учитесь?
За более чем десять лет в кондитерской сфере – свыше 20 различных курсов повышения квалификации. Особенно ценным считаю обучение у мастеров из Франции, Испании и стран Азии.
Ваш кумир среди кондитеров – кто вас вдохновляет?
В кондитерском искусстве я не верю в кумиров – вдохновляют не отдельные личности, а разнообразие подходов. Каждый большой шеф привносит что-то уникальное: от Джорди Бордаса с его концепцией чистых вкусов до перфекционизма корейского шефа из Garuharu.
Особо впечатлили последние встречи с Жульеном Альварезом из Laduree и Микелем Гуарро из Hoffman. У каждого свои «фишки», и это прекрасно – можно учиться у всех, создавая собственный стиль.
Какое сладкое блюдо из детства вы никогда бы не променяли на десерт из ресторана?
Самый яркий десерт – сдобная булочка «Мечта», пропитанная сиропом и украшенная масляным кремом. В детстве казалось, что вкуснее просто не бывает!
Если бы вы могли выбрать только три продукта для создания нового десерта, то какие?
Я бы взяла кислое цитрусовое пюре, например пюре юдзу, дополнила бы его белым шоколадом и ванилью.
А с каким ингредиентом в кондитерке работать сложнее всего?
С людьми! (Смеется.)
Бывают ли у кондитеров творческие кризисы и как вы с ними справляетесь?
Конечно, бывают! Мы же тоже люди. Чаще всего кризис наступает от усталости, чрезмерной нагрузки и отсутствия баланса работы и отдыха. Чтобы преодолеть его, стараюсь больше отдыхать, бывать в тишине и на природе – помогает разгрузить голову. При возможности путешествую – это самое эффективное средство для перезагрузки.
Ваш фирменный десерт?
Такого у меня нет – считаю, что в моем широком профиле деятельности он просто не нужен. Каждый день я создаю что-то новое, не зацикливаясь на одном рецепте.
Главный тренд 2025 года в кондитерском искусстве?
Натуральность, понятные техники и чистый вкус. Многие мировые шефы отходят от сложных декоров, форм и использования красителей.
Какой десерт, на ваш взгляд, переоценен больше всех, а какой – вечный бестселлер?
Переоценен дубайский шоколад. Всегда актуальная классика – хорошо сделанный медовик или тирамису. А лично для меня самые вкусные десерты – это качественный, 85–90-процентный, шоколад в плитке и классический творожный сырок.
Комментарии (0)