Русская солянка и армянская турша, гастрономические флешбэки из детства и аутентичные щи прямо из печки – Наталья Багдасарян стала ресторатором совсем недавно, поэтому ее личная формула успеха пока в стадии разработки. Мы отправились в Ковернино, чтобы увидеть новую звезду на ресторанной карте Нижегородской области. Рецепт мясного специалитета – бонусом, только для читателей «НН.Собака.ru».
Нашим семейным ресторанным бизнесом я занялась всего полтора года назад. «Братину» еще в восьмидесятые открыл мой свекор, Леван Багдасарович, который приехал в Нижегородскую область из Краснодарского края. Потом бизнес по наследству перешел моему мужу, а когда его не стало, я решила взять дело в свои руки. Просто подумала: а почему бы и нет! Раньше было не до этого: семья, дети – сейчас они подросли, и мне захотелось попробовать что-то новое.
У нас в Ковернино любят простую, понятную еду. В поселке можно насчитать пять-шесть ресторанов, и почти все предлагают привычную всем русскую кухню. Заведения открываются и закрываются, а мы стабильно работаем уже 35 лет. Наверное, дело в том, что даже всем знакомые блюда наша «Братина» старается приготовить по-особенному. У нас, например, все обязательно заказывают капустный салат: рецепт простейший, просто свежая капуста с соусом, но соус-то особый, секретный! Поэтому и салат такой популярный.
Самый красивый дом в Ковернино, похожий на сказочный терем, построил в конце XIX века купец-лесоторговец Николай Петрович Малышев: на первом этаже торговали мясом, хлебом и льном, на втором жил хозяин с семьей. Особое внимание – на декор: ковернинская резьба не имеет аналогов в Нижегородской области, специалисты сравнивают ее с деревянным «сибирским барокко» Томска или Иркутска.
Наши повара изобрели блюдо, которое вполне может стать местным специалитетом. Делюсь рецептом мяса по-ковернински: говядину долго томим на медленном огне, потом нарезаем тонкими слайсами, сверху выкладываем овощную подушку, заливаем сметанно-сырным соусом и отправляем в духовку. Вкус нежнейший! Кто-то скажет, что очень похоже на мясо по-французски, но у нас вместе с луком и морковь, которая делает блюдо сочнее. Так что, можно сказать, мы в «Братине» французский перевели на ковернинский.
Гурманы со всей области приезжают к нам в поселок на фестиваль «Хороши зелены щи». Они у нас свои, ковернинские. Мы их варим из нижних темно-зеленых листьев капусты, а не из белых, как везде. Помню, и бабушка, и мама тяпками рубили кочаны в большом деревянном корыте, а потом засаливали на зиму. Щи со свининой они подолгу томили в русской печи, поэтому мясо получалось очень мягким, а капуста не хрустела, а буквально таяла во рту. Сейчас, конечно, все готовят на обычной плите, редко кто затопит печь, а жаль – вкус уже не тот. Я мечтаю, что когда-нибудь у меня дома появится настоящая русская печка, чтобы можно было сварить щи, как в детстве.
В меню ресторана я добавляю домашние рецепты. Однажды сын попросил на свой день рождения торт-медовик, который обычно печет его бабушка, моя свекровь. Спрашиваю наших девочек-кондитеров: сможете приготовить? Они разводят руками: рецепта-то нет! И я его тоже не знаю, у моей мамы медовик получался совсем с другим вкусом. Оказалось, что она делала крем из сметаны с сахаром, а свекровь – из сгущенки с маслом. Торт на день рождения сына получился таким удачным, что мы решили печь его и для наших гостей – удачами надо делиться со всеми!
Наши семейные застолья – это когда рядом и русские, и армянские угощения. Главное блюдо – солянка по особому рецепту моей свекрови. Она обязательно добавляет в нее огурцы, а из мяса – почки и разные виды нарезки. В ресторане тоже есть солянка, но совсем другая, я вот думаю, может, добавить в меню и наш суп? А родственники из Краснодара ставят на стол свои кушанья, мое любимое – армянская турша, острая закуска из квашеной стручковой фасоли. Поначалу они привозили готовую в банках, а сейчас мы научились делать ее сами. Наверное, стоит подавать туршу и в «Братине» – получится русская кухня с восточным акцентом.
Озеро в деревне Тихоново – любимое место Натальи. В детстве она гоняла туда на велике, а сейчас, когда увлеклась бегом, ее обычный маршрут – 6 километров из Ковернино до тихоновского водоема и столько же обратно.
Недавно приобрела у своих знакомых пончиковый аппарат. Вроде бы самые обычные колечки из теста, посыпанные сахарной пудрой, а я как будто вернулась в детство! Мама по выходным всегда жарила пончики, и для меня это было целое событие, которого я ждала всю неделю. Поначалу продавцы боялись брать новую выпечку – а вдруг не будут покупать, а ведь пончики быстро засыхают. Но, к счастью, они разлетаются на ура, значит, мне удалось угадать вкусы ковернинцев.
Лучше всего пробовать русскую еду из хохломской посуды – так она вкуснее кажется. Мы в Ковернино считаем, что знаменитый нижегородский промысел родился в наших краях, в селе Хохлома. У нас дома всегда было много расписных тарелок и чашек, но пользуемся мы ими по особым случаям. Например, на фестиваль «Хороши зелены щи» приносим свой суп в традиционной деревянной братине. И когда семьей отправляемся в походы, в рюкзаки обязательно кладем хохломские ложки.
Текст: Сергей Костенко
Фото: Артем Шагалкин
Стиль: Мария Мужжухина
Макияж и волосы: Екатерина Мешалкина
Комментарии (0)